Текила: все что нужно знать

Текила — это дистиллированный спиртной напиток из голубой агавы, который производится только в пяти районах Мексики.

Ее можно пьют как самостоятельно, так и в составе коктейлей.

Факты

1. Цвет. Может варьироваться от прозрачного (бланко) до светло-золотого (репосадо) и насыщенного золотого (аньехо). Некоторая текила проходит дополнительную выдержку, что придает ей более насыщенный золотистый оттенок.
2. Где производят? По закону разрешено производить текилу в 5 мексиканских штатах: Халиско (здесь производится 99% и здесь же находится город Текила), Гуанахуато, Тамаулипас, Мичоакан и Наярит.
3. ABV (степень крепости). 35 % в Мексике, 40 % в США и 38 % в Европе.
4. Из чего делают текилу? Из растения агава, которое хоть и похоже на кактус, но является суккулентом, относящимся к семейству лилий.
5. Название происходит от мексиканского города Текила, расположенного к северо-западу от Гвадалахары.

Что такое текила?

Текила — это дистиллированный спиртной напиток, изготовленный из Агавы Текиланы Вебера (Agave tequilana Weber Blue) или голубой агавы.

Существует 166 различных видов агавы, 125 из которых встречаются в Мексике. Но для производства текилы можно использовать только сорт Weber Blue (названный так в честь немецкого ботаника, который впервые классифицировал этот вид в 1905 году).

Эти растения особенно хорошо произрастают на богатых силикатами красных вулканических почвах в районе города Текила, где ежегодно собирают более 300 миллионов растений.

История

История мексиканской агавы насчитывает более тысячи лет, начиная с 250-300 годов нашей эры, когда ацтеки создали пульке — мутный, слегка кисловатый на вкус алкогольный напиток, приготовленный из вытяжки сладкого сока из сердцевины растения и его сбражевания. Этот напиток считался священным и употреблялся во время религиозных церемоний и священных обрядов.

В XVI веке, когда у испанских конкистадоров, обосновавшихся в Мексике, закончились запасы бренди, они решили использовать свои знания о дистилляции, чтобы превратить пульке в спирт.

Примерно в 1600 году появилась первая массовая текила, а первая официальная лицензия на коммерческое производство была выдана испанским королем Карлосом IV семье Куэрво в 1975 году.

В настоящее время в Мексике зарегистрировано более 22 000 фермеров, выращивающих несколько сотен миллионов растений агавы на площади 125 000 гектаров.

Правила

Мексиканское правительство ввело строгие правила, контролирующие то, что можно называть текилой, и то, как она производится. Те, кто придерживается этих правил, включая регистрацию всей агавы, выращенной для производства текилы, проходят проверку подлинности в Совете по регулированию производства текилы (CRT) и получают номер NOM (Norma Oficial Mexicana) на этикетке каждой бутылки с указанием винокурни.

Текила должна быть изготовлена минимум на 51% из голубой агавы, при этом по закону остальная часть может состоять из нейтрального спирта, изготовленного из сока тростникового сахара. Текила, на 100% состоящая из голубой агавы, маркируется как таковая, а та, что состоит менее чем на 100%, называется «миксто».

Вся текила должна быть выдержана от 14 до 21 дней, изготовлена из 100% натуральных ингредиентов и иметь минимальный уровень алкоголя 38%.

Как делают текилу?

Текила производится из созревших растений голубой агавы, которым требуется минимум шесть лет для созревания. Растениям, посаженным в высокогорных районах, требуется гораздо больше времени для достижения зрелости, иногда этот срок может достигать 12 лет.

В отличие от виски, где большая часть времени уходит на выдержку, производство текилы требует огромного количества времени, затрачиваемого на выращивание.

В момент созревания растение голубой агавы выпускает один цветок, после чего умирает. Как только растение начинает цвести, опытные сборщики, называемые «химадорами», срезают побег острым изогнутым инструментом под названием «коа», сохраняя крахмал, хранящийся в сердцевине растения.

Сердцевины называют пинья, поскольку они похожи на ананасы. Спелые плоды (средний вес составляет 32 кг, но может варьироваться от 10 до 100 кг) разрезают пополам, на четвертинки и медленно обжаривают в традиционных печах в течение 24-48 часов, где крахмал превращается в ферментируемый сахар. Или запекают в более быстрых паровых печах в течение 7 часов.

После приготовления сердцевины отжимают и измельчают, чтобы извлечь сахаристый сок, известный как агуамиэль или «медовая вода». Затем его помещают в емкости для брожения, куда добавляют дрожжи. Хотя традиционно натуральное брожение с использованием естественных дрожжей все еще используется небольшим числом дистилляторов.

Жидкость оставляют бродить в открытых или закрытых чанах из дерева или резервуарах из нержавеющей стали на 24-96 часов. Иногда дистилляторы добавляют в резервуары волокна агавы, из которой была извлечена жидкость, которые образуют уплотнитель и задерживают ароматические вещества в процессе брожения.

Полученная жидкость имеет содержание спирта 6% и затем должна быть перегнана минимум два раза.

Вкус получаемой текилы в значительной степени контролируется дистиллятором, который должен найти баланс между различными вкусовыми соединениями и температурами, при которых они испаряются. Содержание алкоголя в результате варьируется от 70 до 110 Proof, и это и есть основная Tequila Blanco, или серебряная текила.

Дистилляторы могут использовать для выдержки новые бочки или те, в которых ранее выдерживалась текила или виски. Тип древесины, толщина клёпки, температура и влажность — всё это оказывает существенное влияние на процесс созревания текилы.

Чтобы соответствовать нормам, все ёмкости должны оставаться закрытыми и иметь бумажные пломбы на протяжении всего процесса выдержки, которые может снять только Агентство по оценке соответствия в установленное время.

Основные виды текилы

1. Blanco (белая) или plata (серебряная). Разливается по бутылкам сразу после дистилляции или выдерживается в бочках из нержавеющей стали или нейтрального дуба для окисления до 2-х месяцев. Обладает ярким вкусом и хорошо подходит для коктейлей.
2. Joven (молодая) или Oro (золотая). Иногда это смесь невыдержанной и выдержанной текилы. Но чаще всего это невыдержанная текила, произведенная также, как и Blanco, но получившая золотистый оттенок из-за добавления красителей и добавок для аромата.
3. Reposado (выдержанная). Созревает в дубовых бочках или чанах, называемых «пипонес» от 2-х до 12-ти месяцев. Лучше всего подходит для смешанных напитков.
4. Añejo — должна быть выдержана в дубовых бочках объемом не более 600 литров в течение как минимум одного года или от одного до трех лет. В ней часто присутствует ваниль и цитрусовые ароматы.
5. Extra Añejo — выдерживается не менее трех лет в дубовых бочках объемом не более 600 литров. Как правило, обладает более дымным вкусом и сравнима с изысканными французскими коньяками с аналогичной ценой.
6. Curados — новая категория, появившаяся в 2006 году. Текила со вкусом натуральных ингредиентов, таких как лимон, апельсин, клубника, ананас и груша. В составе спирта должно быть не менее 25% агавы, а 75% ферментируемых сахаров должны быть получены из тростника или кукурузы. Добавление подсластителей, красителей и/или ароматизаторов не должно превышать 75 мл на литр.

Подача

В Мексике текилу традиционно пьют в чистом виде комнатной температуры, без кусочков лайма и соли. В некоторых регионах популярно пить равные по размеру рюмки текилы и сангриту (по-испански «маленькая кровь») — типичный мексиканский напиток, традиционно приготовленный из апельсинового сока, сока лайма, гранатового сока и острого соуса чили. Их пьют поочередно без соли и лайма.

Когда текила подается в чистом виде, ее чаще всего разливают в узкие рюмки, называемые caballito (маленькая лошадка).

Распространенным смешанным напитком в штате Халиско является «Кантарито». Его готовят из свежевыжатого сока апельсина, грейпфрута и лайма с добавлением текилы, щепотки соли и газированного грейпфрутового лимонада. Смесь обычно подается в маленьких глиняных чашечках (Cantaritos) — уменьшительном варианте слова cántaro, означающего кувшин.